Ein Hoch dem Craft Beer: Qualität, Innovation und Gemeinschaft mit langer Tradition


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Bier wird schon seit Jahrtausenden gebraut. Im Altertum wurden Gesellschaften rund um dieses Produkt organisiert. Es war der Mittelpunkt bei Festen in der Gemeinschaft. Es war Nahrung für Körper und Seele und hat sogar dazu beigetragen, Krankheitsepidemien zu verhindern. Bier hat sich zwar im Lauf der Zeit weiterentwickelt, doch der kulturelle Zweck gemeinsamer sozialer Erlebnisse hat sich nicht verändert. Biertrinker von heute sind immer noch auf der uralten Suche nach Kameradschaft und wünschen sich zudem innovative Aromen, lokale Bindungen und ein Bier von höchster Qualität. All das finden sie im Craft Beer.  

Was ist Craft Beer?

Den Begriff "Craft Beer" findet man heutzutage überall. Bars, Restaurants, Spirituosengeschäfte und Brauereien folgen alle diesem handwerklichen Trend. Meistens wird dieser Begriff verwendet, um vollmundige, einzigartige oder lokale Biersorten von den “herkömmlichen” amerikanischen Lagerbieren der großen Marken wie Budweiser, Miller oder Coors zu unterscheiden.

Doch laut der Brewers Association (BA), einer gemeinnützigen Handelsgruppe für amerikanische Handwerksbrauer, geht es bei Craft Beer weniger um das Endprodukt, sondern vielmehr um die Art und Weise der Herstellung. Es gibt zwar keine landläufig akzeptierte Definition für Craft Beer an sich, doch BA hat eine Definition für Handwerksbrauereien erstellt. Laut der Gruppeist eine Handwerksbrauerei klein, unabhängig und –wen sollte es überraschen– sie braut Bier:

  • Klein: stellt maximal 6 Mio. Barrel pro Jahr her (Zum Vergleich stellen die Brauereiriesen Anheuser-Busch InBev und MillerCoors nach eigenen Angaben etwa 100 Mio. Barrel bzw. 60 Mio. Barrel pro Jahr her.)
  • Unabhängig: maximal 25 Prozent ihrer Finanzinvestitionen stammen von nicht handwerklich arbeitenden Brauern.
  • Brauer: ist im Besitz eines Brauer-Zertifikats (Brewer's Notice) des Steuer- und Handelsamts des US-Finanzministeriums (TBB).

Solange ein Bierhersteller diesen Kriterien entspricht, wird das von ihm produzierte Bier als Craft Beer eingestuft. Es wurde sogar vorgeschlagen, dass Handwerksbrauereien nur die traditionellen Zutaten Wasser, Hefe, Gerstenmalz und Hopfen verwenden sollen. Doch die meisten Handwerksbrauer möchten sich nicht einschränken lassen und auf Bierwürze, Aromen und Texturen verzichten.

Handwerksbrauereien sind schließlich auch für ihren experimentellen und innovativen Ansatz in der Bierherstellung bekannt. Sie geben ihrem Bier neben den Basiskomponenten noch Kräuter, Gewürze, Früchte und andere Zutaten hinzu oder setzen neue Produktionstechniken ein, um originelle Ergebnisse zu erzielen. Die BA erkennt aktuell mehr als 150 verschiedene Biersorten an, doch Handwerksbrauereien weichen oft völlig von diesen Sorten ab.

Der BA-Website zufolge “zeichnen sich Handwerksbrauereien vor allem durch Innovation aus”. “Handwerksbrauer interpretieren historische Biersorten mit raffinierten Abwandlungen und entwickeln noch nie da gewesene neue Sorten.”

Sie setzen sich dadurch stark von den größeren, eher konventionellen Brauereien ab, die den amerikanischen Markt seit Jahrzehnten mit ihren stets einheitlichen und meistens unveränderten Produkten beherrschen. Dies trägt zum Großteil dazu bei, dass Craft Beer bei den Biertrinkern von heute so beliebt ist.

Einmal Craft Beer, immer Craft Beer

Nach der Prohibition im Jahr 1933 haben sich einige Brauereien auf wenige Unternehmen konsolidiert, die den Biermarkt dank ihrer fortschrittlichen Produktionsmethoden und Marketingausgaben kontrollierten. Kleinere Brauereien hatten keine Chance und wurden vom Markt verdrängt. Kurz nach dem Ende der Prohibition waren es noch etwa 700 Brauereien. Bis 1983 sank deren Zahl auf nur noch 80. Ein halbes Jahrhundert lang führte der fehlende Wettbewerb im Biermarkt zu einem völlig einheitlichen Produkt mit sehr wenig Innovation in der Bierherstellung.

Die Legalisierung des Hausbrauens durch den Kongress im Jahr 1978 ebnete den Weg für experimentelle, kleine Bierhersteller und führte zur ersten Craft Beer-Welle in den frühen 1980er Jahren. Der Craft Beer-Markt ist seither bis in die 2000er Jahre stetig gewachsen. Zu diesem Zeitpunkt waren in den Vereinigten Staaten angeblich mehr Brauereien in Betrieb als in jedem anderen Land. Bis kürzlich im Jahr 2012 kontrollierten zwei Brauereigiganten, Anheuser-Busch InBev und MillerCoors, immer noch fast 90 Prozent der Bierproduktion in den Vereinigten Staaten.

 

Doch zwischen 2008 und 2016, als sich aufgrund der Wirtschaftsflaute der Bierkonsum verringerte und andere Branchen stagnierten, blühte das Brauerhandwerk auf. Im krassen Gegensatz zu anderen Branchen stiegen die Beschäftigungszahlen bei Handwerksbrauereien um 120 Prozent und es wurden mehr Mitarbeiter eingestellt, um geringere Mengen des Produkts herzustellen. Dieser Trend hält bis heute an.

Ein typisches Beispiel ist die neueste Werbekampagne von Samuel Adams. Als eine der ersten Handwerksbrauereien nach der Wiederbelebung des Handwerks in den 1980er Jahren hat Sam Adams kürzlich Werbeanzeigen mit dem Slogan “Ineffizient gebraut seit 1984” gestartet. Auf der Website des Unternehmens heißt es dazu: “[Ineffizienz ist] für uns wichtig, weil wir dadurch Qualität und Handwerkskunst über Profite stellen können.”

Eine Konsolidierung wie die der Bierindustrie sorgt zwar bekanntermaßen dafür, dass Innovation und Unternehmertum unterdrückt werden, doch die Anzahl der Brauereien multipliziert sich, obwohl die Verkäufe von namhaften Bieren zurückgehen. Auch wenn Technologie und Globalisierung den Herstellungsbetrieb normalerweise effizienter machen, benötigen moderne Brauereien tatsächlich mehr Mitarbeiter, um weniger Bier zu produzieren.

Ein verstärkter Fokus auf die Rolle des menschlichen Handwerks ist der zentrale Grundsatz einer neuen Fertigungsbewegung namens Industrie 5.0. Sie misst den einzigartigen menschlichen Fähigkeiten wie Kreativität, Handarbeit und Erfindungsreichtum eine große Bedeutung zu, während die sich wiederholenden und eintönigen Produktionsprozesse von Maschinen, Computersystemen und Robotern automatisiert werden.

“Die personalisierten Produkte, die Verbraucher am meisten verlangen und für die sie am meisten bezahlen, sind Produkte, die das Kennzeichen menschlicher Sorgfalt und handwerklicher Arbeit tragen – wie feine Uhren und Craft Beer”, so Esben Ø Stergaard, Technischer Direktor und Mitbegründer des dänischen Herstellers Universal Robots in einem Artikel für Enterprise IoT Insights.“Diese Verbraucher […] suchen vor allem nach der persönlichen Prägung menschlicher Designer und Handwerker, die durch ihren persönlichen Einsatz etwas Besonderes und Einzigartiges erschaffen.”

Dies könnte auch erklären, weshalb Verbraucher bereitwillig mehr für ihr Bier bezahlen, wobei die Durchschnittspreise 2017 laut einem Artikel im Atlantic fast 50 Prozent höher liegen als noch vor 10 Jahren.

Im gleichen Artikel begründet Bart Watson, Chefökonom der BA, den Erfolg von Craft Beer durch drei Aspekte: ’ “ volleres Aroma, größere Vielfalt und intensivere Unterstützung für lokale Unternehmen, ” Trends, die auch andere Verbrauchermärkte antreiben.

Bei der Konferenz der Handwerksbrauereien im Jahr 2017 erläuterte ein Gremium von QS-Experten der Brauereien, was Verbrauchern der Aspekt “lokal” bedeutet.

“Der Ansatz für lokale Produkte ist maßgeblich von deren Qualität geprägt,” heißt es in einem Artikel in Craft Brewing Business. “Wer lokal kauft, erwartet kein halbherzig erzeugtes generisches Handelsprodukt. Um diese Messlatte der hohen Qualität zu erreichen, muss sich eine Unternehmenskultur genau darauf konzentrieren.”

Die großen Biermarken nehmen diesen hohen Qualitätsanspruch natürlich ebenso wahr. in den letzten Monaten, insbesondere während des Super Bowls 2019, startete Bud Light eine Werbekampagne genau zu diesem Thema. Darin wurde die Kennzeichnung der Zutaten auf der Verpackung angepriesen und die Konkurrenz wurde beschuldigt, ihren Bieren Maissirup zuzusetzen.

Abgesehen von den großen Marken sind seit Ende 2018 mehr als 7.000 Handwerksbrauereien in Betrieb und die Konkurrenz ist groß. Um in einer derart produktiven Branche zu überleben und erfolgreich zu sein, müssen Handwerksbrauereien dieses Qualitätsversprechen einhalten.

Alle setzen auf Qualität

Es überrascht nicht, dass die Vorschriften für Craft Beer streng sind. Bundes- und Ländervorschriften schreiben alles vor, von der Handhabung von Lebensmitteln und Zutaten über Testverfahren, Mitarbeiterschulungen, die Menge an Bier, die pro Bundesstaat vertrieben werden darf, bis hin zur Kennzeichnung, um nur einige zu nennen.

Wie bei anderen Lebensmittel- und Getränkeherstellern muss auch die Craft Beer-Industrie strenge Qualitäts-, Sicherheits- und Compliance-Anforderungen erfüllen und sich behördlichen Inspektionen unterziehen. Das im Jahr 2011 unterzeichnete Gesetz der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (Food Safety Modernization Act, FSMA) definiert alkoholische Getränke als Nahrungsmittel und unterwirft Brauereien damit erstmals der direkten FDA-Regulierung, nachdem zuvor der TTB allein dafür zuständig war.

Craft Beer-Anlagen sind von mehreren FSMA-Anforderungen befreit, müssen jedoch weiterhin den wichtigsten Forderungen der Vorschriften in Bezug auf Mitarbeiterschulung, gute Herstellungspraktiken (GMPs) und Dokumentation entsprechen. Diese Regelung trat 2016 für große Brauereien und erst im September 2018 für sehr kleine Betriebe in Kraft.

Aufbauend auf den allgemein gültigen GMPs stellen die Guten Herstellungspraktiken für Handwerksbrauereien (GMPCBs) die folgenden spezifischeren Standards für Brauereianlagen auf:

  • Aufbau eines starken Qualitätsmanagementsystems.
  • Beschaffung von hochwertigen Rohstoffen.
  • Festlegung von Standardarbeitsanweisungen (SOPs).
  • Erkennen und Untersuchen von Produktqualitätsabweichungen.
  • Regelmäßige Durchführung zuverlässiger Labortests.
  • Erfüllung von Hygiene- und Verarbeitungsanforderungen.
  • Verpackung und Kennzeichnung nach anerkannten Normen.

GMPCBs sind laut BA die Grundlage für das Qualitätssicherungsprogramm jeder Brauerei. Und für die meisten Handwerksbrauereien gehört es zu Qualität ihrem Handwerk selbstverständlich dazu, nach dem Optimum zu streben. 

Der Bierbrauprozess besteht aus einem empfindlichen Gleichgewicht vieler Variablen und den Beziehungen zwischen ihnen, einschließlich lebenden Kulturen, Bakterien, Zeit/Timing, Temperatur, Zutaten, Ausrüstung, Höhe und vieles mehr. Mehrere physikalische und chemische Eigenschaften zusammen definieren präzise und quantitativ jede Biersorte und verleihen jeder Biermarke ihre einzigartige Geschmacksidentität (z. B. Endgewicht (FG), Alkoholgehalt (ABV), internationale Bittereinheiten (IBUs), Standardreferenzmethode (SRM) zur Beschreibung von Farbe, CO2-Volumen (v/v), offensichtliche Vergärung (AA) usw.)

Entscheidend für den Erfolg einer Handwerksbrauerei ist die Fähigkeit, diese Variablen zu steuern und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen. Somit setzen Handwerksbrauer Qualität oft mit Beständigkeit gleich. Brauereien, die die Vorschriften einhalten, erfassen und protokollieren Daten zu jeder von ihnen produzierten Charge. Wenn eine Biercharge jedoch nicht gelingt, was manchmal unvermeidlich ist, kann es sehr schwierig sein, die genaue Ursache zu bestimmen. Es ist zeitaufwändig und kostenintensiv, umfangreiche Datenmengen zu sichten, insbesondere wenn diese Daten auf Papier erfasst und gespeichert wurden.

Viele Handwerksbrauereien stellen inzwischen auf EBR-Lösungen für elektronische Stapelsätzeund maschinelles Lernen (ML) um. Qualitätsmanagementsoftware Sie digitalisieren ihre Daten und Dokumentationen, analysieren riesige Informationsmengen, die sie für jede produzierte Biercharge erfassen, ermitteln die Ursache für Abweichungen, stellen fest, wo Prozessverbesserungen vorgenommen werden können, verfolgen Qualitätsprobleme genauer und proaktiver und erreichen letztendlich eine größere Konsistenz und Compliance. Dies ist nicht nur gut für die Gesundheit und Sicherheit der Verbraucher, sondern auch für das Geschäft.

Ein Handwerk, das immer noch viel zu bieten hat

Der Atlantic-Artikel hat einen interessanten und relevanten Punkt zur Sprache gebracht:“…Beim Siegeszug des Craft Beers geht es nicht nur um Hopfen und Vergärung. Er ist auch eine Geschichte der amerikanischen Vorschriften und darüber, wie eine bestimmte Kombination von Regeln Innovation fördern oder blockieren kann.”

Alle Brauereien, ob groß oder klein, müssen die geltenden Vorschriften einhalten. Doch vielleicht zeichnen sich Handwerksbrauereien durch ihre Erkenntnis aus, dass die Einhaltung von Vorschriften allein keine hohe Qualität garantiert, zumal sich die Vorstellung von Qualität ändert.

Die Herstellung von Craft Beer war einst eine illegale Aktivität, die während der Prohibition im Untergrund am Leben erhalten wurden, und hat seither verschärfte behördliche Überwachung, einen wirtschaftlichen Abschwung und einen Goliath-ähnlichen Wettbewerb einiger der größten Konglomerate des Landes überstanden.

Trotzdem gedeiht die Branche. Durch die Nutzung neuer technischer Angebote zur Rationalisierung und Automatisierung sich wiederholender, eintöniger und nicht wertschöpfender Tätigkeiten und zur Gewährleistung höchster Standards in Bezug auf Konsistenz und Qualität können sich die Braumeister wieder auf den Teil des handwerklichen Brauprozesses konzentrieren, der am wichtigsten ist : das Handwerk selbst.

Und das ist etwas, auf das Bierliebhaber auf der ganzen Welt anstoßen können.


 

Beth Pedersen ist Content Marketing Specialist im MasterControl-Hauptsitz in Salt Lake City, Utah. Ihre Erfahrung im Bereich technischer und Marketingredaktion im Enterprise-Software-Umfeld umfasst Tätigkeiten für Microsoft, Novell, NetIQ, SUSE und Attachmate. Sie hat einen Bachelor-Abschluss in Life Sciences Communication von der University of Wisconsin-Madison und einen Master-Abschluss in Digital Design and Communication von der IT University of Copenhagen.